Des pois sans goût de haricot

Les protéines de pois sont disponibles localement et hypoallergéniques, mais leur arôme sui generis de haricot limite souvent leur utilisation. Le projet a étudié comment des traitements thermiques ciblés ou des méthodes physiques peuvent réduire les composants aromatiques indésirables. Alors que les moyens thermiques n’ont pratiquement pas modifié le profil aromatique, une méthode physique a réduit les composants aromatiques posant problème jusqu’à 90 %. D’autres tests sont prévus.

Traduit avec DeepL

Les protéines de pois sont souvent utilisées comme source de protéines hypoallergéniques disponibles localement. Cependant, les isolats présentent souvent un arôme propre typique, décrit comme « haricot ». Comme cet arôme est parfois indésirable, il peut limiter l'utilisation des protéines de pois. Des études suggèrent que les processus d'oxydation des graisses catalysés par des enzymes et basés sur l'activité de la lipoxygénase (LOX) contribuent de manière significative à l'arôme typique, car certains produits d'oxydation des graisses sont identiques à des molécules considérées comme des composants caractéristiques d'un arôme de « haricot » (Baysal et Demirdöven 2007). Lors de l'oxydation des graisses, les acides gras réagissent avec l'oxygène et se décomposent dans des réactions ultérieures en molécules plus petites qui peuvent être pertinentes pour l'arôme.

La littérature scientifique permet de déduire que l'inactivation thermique des LOX entraîne la formation de volatils moins importants pour le goût. Cependant, les traitements thermiques peuvent également entraîner une modification de la structure native des protéines, qui détermine à son tour les propriétés technofonctionnelles, les propriétés natives des protéines étant généralement préférées. De plus, il semble que le processus d'isolation des protéines entraîne également une forte accumulation des composants aromatiques indésirables.

Dans le cadre de ce projet, on a cherché à savoir si et à quel moment du processus d'extraction des protéines un traitement thermique réduirait la formation de composants aromatiques indésirables. Des suspensions de farine de pois ont été traitées thermiquement dans différentes conditions (pH, température) et l'effet sur les concentrations des composants aromatiques sélectionnés et sur la dénaturation des protéines a été étudié. Les traitements thermiques des suspensions de farine de pois n'ont pas conduit à la réduction supposée des composants aromatiques indésirables. Certes, les LOX ont pu être inactivés de manière fiable, mais aucune modification du profil aromatique n'a été constatée. Les résultats indiquent d'une part que l'auto-oxydation joue un rôle plus important que l'oxydation enzymatique, mais d'autre part que d'autres composants restant dans l'extrait de protéines de pois devraient être pris en compte dans de futures études en vue d'un effet d'oxydation des graisses pendant le stockage.

Dans le cadre du projet, on a également étudié une stratégie permettant d'extraire les composants aromatiques de l'extrait sans dénaturer thermiquement les protéines. La méthode physique étudiée peut en principe être appliquée à tous les milieux non secs. Il a été démontré que la concentration de molécules conductrices importantes pour un profil d'arôme de pavot pouvait parfois être réduite jusqu'à 90%. La méthode étudiée en laboratoire doit être traduite dans une prochaine étape en un procédé continu et les effets sur l'analyse sensorielle doivent être étudiés de manière approfondie.