Erbsen haben sich zu einer wichtigen Proteinquelle vor allem für Fleischersatzprodukte entwickelt. Eine wesentliche Herausforderung liegt in der Kontrolle des unerwünschten, bohnigen Aromas. Ein Team um Christoph Denkel (Lebensmittelprozesstechnologie) und Christian Trindler (Aromaanalytik) untersucht, wie in der ersten Phase der Proteinextraktion die Konzentration an unerwünschten Aromamolekülen ohne Kompromittierung der Proteineigenschaften kontrolliert werden kann.
