Eiweissreiche Kerne: Fermentationskonzepte für pflanzliche Joghurtalternativen aus Milchsäure-fermentierten Aprikosenkernen

Aprikosenkerne fallen in der Schweiz als Nebenstrom an und wurden in diesem Projekt als Basis für pflanzliche Joghurtalternativen untersucht. Durch die Kombination mit Hülsenfruchtproteinen konnten stabile, proteinreiche Prototypen mit joghurtähnlicher Textur entwickelt werden. Herausforderungen lagen insbesondere in der sensorischen Optimierung sowie in der zuverlässigen Beurteilung cyanogener Verbindungen. Das Projekt zeigte technologisches Potenzial auf und schuf eine Grundlage für weiterführende Forschungs- und industrielle Anwendungsmöglichkeiten.

Aprikosenkerne fallen in der Schweiz als Nebenstrom der Fruchtverarbeitung in grossen Mengen an, werden jedoch bislang kaum genutzt. Dieses Forschungsprojekt untersuchte ihr Potenzial als Basis für pflanzliche Joghurtalternativen, insbesondere in Kombination mit Hülsenfruchtproteinkonzentraten. Ziel war die Entwicklung eines technologisch umsetzbaren, ernährungsphysiologisch wertvollen und sensorisch ansprechenden Produkts. Die Verarbeitung der Aprikosenkerne zu einer feinen Paste und deren Kombination mit Proteinkonzentraten führte zu einer stabilen Gelbildung und einer Konsistenz, die mit stichfestem Joghurt vergleichbar ist. Die Fermentation mit ausgewählten Starterkulturen gewährleistete die mikrobiologische Sicherheit und trug zur gewünschten Textur bei. Das Produkt wies einen hohen Proteingehalt auf, allerdings auch sensorische Herausforderungen. Verkostungen zeigten, dass insbesondere Bitter- und Getreidenoten die Akzeptanz beeinträchtigen, was auf die Rohstoffqualität zurückgeführt werden konnte. Ein weiteres zentrales Thema war die Blausäureanalytik. Erste externe Messungen wiesen extrem hohe Werte aus, die später durch alternative Analysemethoden relativiert wurden. Dies unterstreicht die Bedeutung standardisierter und verlässlicher Analysemethoden für die sichere Nutzung von Aprikosenkernen. Die Ergebnisse des Projekts bestätigen das Potenzial von Aprikosenkernen für pflanzliche Joghurtalternativen. Gleichzeitig wurden Optimierungspotenziale in der Rohstoffauswahl, sensorischen Anpassung und analytischen Standardisierung identifiziert.

Künftige Arbeiten sollen sich auf die Verbesserung der sensorischen Eigenschaften, die Weiterentwicklung der Fermentationsprozesse sowie die Reduktion des Fettgehalts konzentrieren. Parallel dazu werden Umsetzungspartner gesucht, um die Ergebnisse in eine industrielle Anwendung zu überführen. Dieses Projekt liefert damit eine wertvolle Grundlage für die nachhaltige Nutzung pflanzlicher Nebenströme in der Lebensmittelindustrie.