Alkoholfreies Bier ohne Zucker «Beer Zero»

Das Projekt „« Beer Zero“» entwickelte ein alkoholfreies, zuckerreduziertes Bier mit verbessertem Nährwertprofil und erhöhtem Nahrungsfasergehalt. Durch ein innovatives Brauverfahren wurde ein gesundes, geschmacklich ansprechendes Produkt geschaffen. Der finale Prototyp wurde auf seine sensorische Qualität und seine mikrobielle Haltbarkeit getestet. Das Projekt zeigt Potenzial für die Entwicklung gesünderer Getränke und legt eine Basis für zukünftige Entwicklungen in der Branche.

Das Projekt «Beer Zero» hatte das Ziel, ein alkoholfreies, zuckerfreies und ernährungsphysiologisch verbessertes Bier zu entwickeln mit erhöhtem Nahrungsfasergehalt. Im Rahmen der Forschungsarbeit wurde ein Prototyp hergestellt, der den Kriterien eines gesunden und gleichzeitig geschmacklich ansprechenden Produkts entspricht. Die Produktentwicklung konzentrierte sich auf eine angepasste Prozessführung der Maische und den Ersatz von Zucker durch innovative Nahrungsfasern, die eine ähnliche sensorische Qualität bieten, ohne dabei den Geschmack oder das Mundgefühl zu beeinträchtigen. Es wurden mehr als 10 unterschiedliche Nahrungsfasern getestet und nach ihrer Löslichkeit, tribologischen Eigenschaften und Geschmack bewertet. Die drei vielversprechendsten Fasern wurden in ein Grundrezept integriert und die Biere hergestellt. Das Grundrezept wurde auf die Zuckerzusammensetzung untersucht und die Prozessparameter optimiert. Der pH und gelöste Sauerstoff als Funktion des Gärverlaufes wurden gemessen. Das Ergebnis der ersten Prototypisierungsphase war ein alkoholfreies Bier mit deutlich reduziertem Zuckergehalt und einem verbesserten Nährwertprofil. Im Verlauf des Projekts wurden verschiedene Rezepturen getestet und angepasst, um ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Geschmack, Optik und sensorischer Qualität zu gewährleisten. Der finale Prototyp wurde im grösseren Massstab produziert und mit einem Sensorikpanel bewertet und auf seine mikrobielle Haltbarkeit untersucht. Die Nahrungsfasern hatten einen deutlichen Effekt auf das Mundgefühl und die Bitterkeitswahrnehmung, was für die Qualität von alkoholfreien Bieren von grösster Bedeutung ist. Das Projekt wurde mit zwei Produktionschargen abgeschlossen, die in Dosen abgefüllt wurden. Das Projekt zeigt, dass eine innovative Herangehensweise an die Entwicklung von alkoholfreien Getränken nicht nur gesundheitliche Vorteile bietet, sondern auch das Potenzial hat, neue Standards in der Getränkebranche zu setzen. Die Resultate bilden eine solide Grundlage für weitere Entwicklungen in diesem Bereich. Folgeprojekte werden die Nachhaltigkeit der entwickelten Produktionsmethode sowie den ernährungsphysiologischen Wert des Produktes untersuchen.