Dr. Matthias Kinner
ZHAW
Ce projet vise à développer un processus permettant de structurer et de stabiliser des matières premières riches en protéines, végétariennes, végétales de même que les flux secondaires. Un traitement de ce type ouvrira la voie à la fabrication d’aliments d’un type nouveau et faciles à préparer, avec pour corollaire des pratiques alimentaires non seulement plus durables mais aussi plus diversifiées.
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Dans le cadre du projet ProOH, un procédé permettant de fabriquer des produits protéinés végétariens durables a été mis au point. Des matières instables issues de sous-produits, tels que l'okara ou l'aquafaba, ont été stabilisées. Cela a permis d'obtenir des produits savoureux présentant un profil protéique de grande qualité.
La durabilité dans la production et la transformation alimentaires revêt une grande importance pour relever les défis mondiaux liés à la réduction de l'empreinte humaine. À cet égard, l'upcycling des sous-produits et la production alimentaire sans gaspillage constituent actuellement des approches très importantes, qui offrent en même temps l'opportunité de créer de nouveaux types d'aliments. Dans ce contexte, une attention particulière est accordée aux aliments riches en protéines, car la viande constitue, selon les régions, une source de protéines essentielle tout en générant un impact environnemental très important.
Dans le cadre du projet ProOH, un procédé de cohésion innovant a été mis au point pour créer des aliments végétariens novateurs, durables, riches en protéines et très pratiques à consommer.
Dans l’ensemble, le projet a démontré qu’il était possible de fabriquer des aliments végétariens savoureux à partir des matières premières susmentionnées. De plus, des calculs ont montré que ces produits présentent un profil équilibré en acides aminés et peuvent ainsi servir de source de protéines de haute qualité.
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
