Dr. Lisamaria Bracher
BFH
Exploiter les valeurs nutritionnelles cachées dans les amandons sucrés des abricots du Valais et dans des fèves cultivées localement : ces deux matières premières végétales sont associées pour élaborer des alternatives aux produits laitiers qui soient durables, innovantes, riches en protéines et véganes. La fermentation lactique sert à former des gels acides et à agrémenter le goût et la saveur des produits fermentés.
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En Suisse, les noyaux d'abricot constituent un sous-produit et ont été étudiés dans le cadre de ce projet comme base pour des alternatives végétales au yaourt. En les associant à des protéines de légumineuses, il a été possible de mettre au point des prototypes stables, riches en protéines et présentant une texture similaire à celle du yaourt. Les principaux défis résidaient notamment dans l'optimisation sensorielle ainsi que dans l'évaluation fiable des composés cyanogènes. Le projet a mis en évidence un potentiel technologique et a jeté les bases de recherches approfondies et d’applications industrielles.
En Suisse, les noyaux d’abricots sont produits en grandes quantités en tant que sous-produit de la transformation des fruits, mais ils n’ont jusqu’à présent guère été valorisés. Ce projet de recherche a étudié leur potentiel en tant que base pour des alternatives végétales au yaourt, notamment en association avec des concentrés de protéines de légumineuses. L’objectif était de développer un produit techniquement réalisable, nutritif et agréable sur le plan sensoriel. La transformation des noyaux d’abricot en une pâte fine et leur association avec des concentrés de protéines ont permis d’obtenir une gélification stable et une consistance comparable à celle d’un yaourt ferme. La fermentation à l’aide de cultures starter sélectionnées a garanti la sécurité microbiologique et contribué à l’obtention de la texture souhaitée. Le produit présentait une teneur élevée en protéines, mais posait également des défis sur le plan sensoriel. Les dégustations ont montré que des notes amères et de céréales, en particulier, nuisaient à l’acceptation du produit, ce qui pouvait être attribué à la qualité des matières premières. L’analyse de l’acide cyanhydrique constituait un autre enjeu central. Les premières mesures externes ont révélé des valeurs extrêmement élevées, qui ont ensuite été relativisées par des méthodes d’analyse alternatives. Cela souligne l’importance de méthodes d’analyse standardisées et fiables pour une utilisation sûre des noyaux d’abricot. Les résultats du projet confirment le potentiel des noyaux d’abricot pour la fabrication d’alternatives végétales au yaourt. Parallèlement, des possibilités d’optimisation ont été identifiées dans le choix des matières premières, l’adaptation sensorielle et la standardisation analytique.
Les travaux futurs se concentreront sur l’amélioration des propriétés sensorielles, le perfectionnement des processus de fermentation ainsi que la réduction de la teneur en matières grasses. Parallèlement, des partenaires de mise en œuvre sont recherchés afin de transposer les résultats dans une application industrielle. Ce projet fournit ainsi une base précieuse pour l’utilisation durable des sous-produits végétaux dans l’industrie agroalimentaire.
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
