Lukas Böcker et Severin Eder
ETH Zurich et Catchfree
Produire des crevettes à partir de plantes est un défi, non seulement en raison de leur goût ou de leur texture, mais aussi et surtout en raison de leur forme caractéristique. La start-up Catchfree, dirigée par Lukas Böcker et Severin Eder à l’ETH Zurich, développe actuellement un procédé permettant de transformer en plusieurs étapes une masse de protéines végétales en crevettes. D’autres fruits de mer végétaux devraient également pouvoir être produits de cette manière.
Le projet a développé une technologie de texturation innovante pour la production continue de substituts végétaux aux crevettes. Avec une texture et une sensation en bouche authentiques, les produits ont convaincu lors du test de marché. Cette base technologique permet un déploiement à l’échelle industrielle et ouvre la voie à des alternatives durables et végétales aux fruits de mer.
Traduit avec DeepL
Le présent projet a pour objectif de produire en continu des alternatives aux crevettes à base de plantes à l'aide d'une plateforme de texturation innovante. Grâce à une équipe interdisciplinaire et à des échanges étroits avec des experts de la gastronomie, la production de crevettes végétales à l'échelle pilote a pu être réalisée avec succès. L'accent a été mis sur une sensation en bouche authentique avec une texture caractéristique dans une solution évolutive. Les alternatives aux crevettes produites ont convaincu les responsables de l'ensemble du segment suisse des hôtels, restaurants et services de restauration (HoReCa). L'acceptation par le marché a ainsi pu être validée lors de différents tests de marché et événements.
La solution mise en œuvre constitue la base technologique d'une future mise à l'échelle industrielle et ouvre la voie au lancement commercial d'alternatives végétales aux fruits de mer, qui réunissent les attributs caractéristiques de la promesse de valeur animale.
Dans le cadre du programme Food 4.0, les Académies suisses des sciences accompagnent, sous l’égide de l’Académie suisse des sciences techniques SATW, des idées de projets innovants qui n’en sont encore qu’à leurs débuts. L’aide accordée est avant tout destinée aux projets offrant des perspectives nouvelles d’évolution pour le système alimentaire suisse. Les projets sélectionnés cette année apportent une contribution majeure aux principaux enjeux, et cela dans les domaines du gaspillage alimentaire, de la durabilité et de la santé.
