« Beer Zero », une bière sans alcool et sans sucre

Le projet « Beer Zero » a permis de mettre au point une bière sans alcool et à teneur réduite en sucre, présentant un profil nutritionnel amélioré et une teneur accrue en fibres alimentaires. Un procédé de brassage innovant a permis de créer un produit sain et agréable au goût. La qualité sensorielle et la stabilité microbienne du prototype final ont été testées. Ce projet révèle un potentiel pour le développement de boissons plus saines et jette les bases de futures avancées dans ce secteur.

Le projet « Beer Zero » avait pour objectif de développer une bière sans alcool, sans sucre et aux qualités nutritionnelles améliorées, avec une teneur accrue en fibres alimentaires. Dans le cadre de ces travaux de recherche, un prototype répondant aux critères d'un produit à la fois sain et agréable au goût a été mis au point. Le développement du produit s’est concentré sur l’adaptation du processus de brassage et le remplacement du sucre par des fibres alimentaires innovantes, offrant une qualité sensorielle similaire sans altérer le goût ni la sensation en bouche. Plus de 10 fibres alimentaires différentes ont été testées et évaluées en fonction de leur solubilité, de leurs propriétés tribologiques et de leur goût. Les trois fibres les plus prometteuses ont été intégrées dans une recette de base et les bières ont été brassées. La composition en sucres de la recette de base a été analysée et les paramètres du procédé ont été optimisés. Le pH et l’oxygène dissous ont été mesurés en fonction du déroulement de la fermentation. La première phase de prototypage a abouti à une bière sans alcool présentant une teneur en sucre nettement réduite et un profil nutritionnel amélioré. Au cours du projet, différentes recettes ont été testées et ajustées afin de garantir un équilibre entre le goût, l’aspect et la qualité sensorielle. Le prototype final a été produit à plus grande échelle, puis évalué par un panel d’évaluation sensorielle et soumis à des tests de stabilité microbienne. Les fibres alimentaires ont eu un effet notable sur la sensation en bouche et la perception de l’amertume, ce qui revêt une importance capitale pour la qualité des bières sans alcool. Le projet s’est achevé avec deux lots de production, qui ont été conditionnés en canettes. Ce projet démontre qu’une approche innovante du développement des boissons sans alcool offre non seulement des avantages pour la santé, mais qu’elle a également le potentiel d’établir de nouvelles normes dans le secteur des boissons. Les résultats constituent une base solide pour de futurs développements dans ce domaine. Des projets ultérieurs examineront la durabilité de la méthode de production mise au point ainsi que la valeur nutritionnelle du produit.