Les pois sont devenus une source importante de protéines, notamment pour les substituts de viande. L’un des principaux défis consiste à contrôler le goût indésirable de haricot. Une équipe dirigée par Christoph Denkel (technologie des processus alimentaires) et Christian Trindler (analyse des arômes) étudie comment contrôler la concentration de molécules aromatiques indésirables lors de la première phase d’extraction des protéines sans compromettre les propriétés de ces dernières.
