Was weisst du über Milch?
Was weisst du über Milch?
Milch ist ein besonders wertvolles Nahrungsmittel und zugleich ein interessantes Ausgangsmaterial für Milchtechnologen. Was weisst du über diese vielseitige, weisse Flüssigkeit und deren Verarbeitung in Molkereien und Käsereien? Teste Dein Wissen und gewinne feine Glace, welche Milchtechnologen in Ostermundigen für dich herstellen.
Antworten
Frage 1
Richtige Antwort: B)
Was die Kühe fressen, hinterlässt seine Spuren in der Butter. Gras enthält mehr Carotin als Heu. Carotin, auch Provitamin A genannt, ist fettlöslich und färbt die Butter gelb. Winterbutter ist deshalb weisser als Sommerbutter.
Frage 2
Richtige Antwort: B)
Haushaltzucker ist aus Glukose (Traubenzucker) und Fruktose (Fruchtzucker) zusammengesetzt. Milchzucker hingegen aus Glukose und Galaktose. Die Süsskraft von Milchzucker beträgt nur ca. 20 % von Haushaltzucker.
Frage 3
Richtige Antwort: C)
Das Fett kommt in der Milch in Form von kleinen Fettkügelchen vor. Diese besitzen eine geringere Dichte als die wässrige Phase (= Magermilch). Den Dichteunterschied nutzt man aus, um Rahm und Magermilch mit einer Zentrifuge zu trennen.
Frage 4
Richtige Antwort: B)
Bei 200 bar Druck werden die mikroskopisch kleinen Fettkügelchen in noch kleinere Kügelchen zersprengt. Die Milch wird homogenisiert, damit die fetthaltigen Milchbestanteile später nicht oben aufschwimmen.
Frage 5
Richtige Antwort: A)
Beim Pasteurisieren wird die Milch auf 75° C erhitzt. Dadurch wird der grösste Teil der Mikroorganismen abgetötet und die Milch mehrere Tage haltbar. Bei der Ultrahoch-Erhitzung (UHT) wird die Milch für 1 bis 3 Sekunden auf 135 – 150° C erhitzt und sofort wieder auf 4 – 5°C abgekühlt. Alle lebenden Keime werden so abgetötet. Die Milch ist mehrere Wochen ungekühlt haltbar.
Frage 6
Richtige Antwort: B)
Jedes Bakterium hat ein absolut einzigartiges Erbgut (Genom). Dieses besteht aus einer DNA-Sequenz, die für jeden Bakterienstamm charakteristisch ist. Werden solche Bakterien der Rohmilch, zum Beispiel bei der Produktion von Emmentaler, beigemischt, so kann später durch eine DNA-Analyse eindeutig bestimmt werden, dass es sich um echten Emmentaler handelt.
Frage 7
Richtige Antwort: B)
Bei Tageslicht entsteht ein unangenehmer Geschmack, weil Methionin – ein schwefelhaltiger Bestandteil des Milcheiweisses – in Methonal umgewandelt wird. An der Reaktion ist zudem das lichtempfindliche Vitamin B2 beteiligt, das in Milch besonders reichlich vorkommt.
Frage 8
Richtige Antwort: B)
Casein wird bei der Käsebereitung mit Lab, einem Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird, ausgefällt. Zusätzlich werden Milchsäurebakterien eingesetzt. Bei der Jogurtherstellung wird der pH-Wert mit Hilfe von Milchsäurebakterien gesenkt und das Casein damit ausgefällt
Frage 9
Richtige Antwort: C)
Sojamilch enthält deutlich weniger Kalzium als Kuhmilch oder Mineralwasser. Kuhmilch ist ein besonders guter Kalziumlieferant. Sie enthält viel Kalzium in leicht resorbierbarer Form. Auch Mineralwasser kann ein guter Kalziumlieferant sein. Einige Gemüsearten wie Broccoli oder Grünkohl liefern ebenfalls viel Kalzium, enthalten aber auch Stoffe, die die Kalziumaufnahme im Körper hemmen.
Frage 10
Richtige Antwort: C)
Milchsäurebakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure um, wodurch der ph-Wert sinkt. Das hat neben dem säuerlichen Geschmack auch den Vorteil, dass unerwünschte Bakterien absterben, da diese in saurem Medium nicht überleben können. Dadurch wird das Jogurt länger haltbar.
