Que sais-tu du lait?
Que sais-tu du lait ?
Concours Technoscope 1/10
Le lait est un aliment particulièrement précieux et un matériau de départ intéressant pour les technologues en industrie laitière. Que sais-tu de ce liquide blanc multi-facettes et de son traitement en laiterie et fromagerie ? Teste tes connaissances et gagne de délicieuses glaces fabriquées pour toi par les technologues en industrie laitière d’Ostermundigen.
Solutions
Question 1
Bonne réponse : B)
L’alimentation des vaches influence la coloration du beurre. L’herbe contient plus de carotène que le foin. Le carotène, aussi appelé provitamine A, est liposoluble et donne une coloration jaune au beurre. Le beurre d’hiver est donc plus blanc que le beurre d’été.
Question 2
Bonne réponse : B)
Le sucre ménager se compose de glucose (sucre de raisin) et de fructose (sucre de fruit). Le lactose, par contre, se compose de glucose et de galactose. Le pouvoir sucrant du lactose correspond à environ 20 % de celui du sucre ménager.
Question 3
Bonne réponse : C)
La graisse du lait se présente sous la forme de petites particules. Celles-ci ont une densité plus faible que la phase aqueuse (= lait maigre). On exploite la différence de densité pour séparer la crème du lait maigre par centrifugeage.
Question 4
Bonne réponse : B)
Les microscopiques particules de graisse sont scindées en particules plus petites encore sous une pression de 200 bars. Le lait est homogénéisé pour éviter que les composants gras du lait ne remontent en surface ultérieurement.
Question 5
Bonne réponse : A)
Avec la pasteurisation, le lait est chauffé à 75° C, ce qui a pour effet de tuer la plupart des microorganismes et de permettre la conservation du lait pendant plusieurs jours. Avec un réchauffement à ultra hautes températures (UHT), le lait est chauffé à 135 – 150° C pendant 1 à 3 secondes et immédiatement refroidi à 4 – 5°C. Tous les germes vivants sont ainsi tués. Le lait se conserve plusieurs semaines hors du frigo.
Question 6
Bonne réponse : B)
Chaque bactérie possède un patrimoine génétique absolument unique (génome). Celui-ci se compose d’une séquence d’ADN typique de chaque souche bactérienne. Si on ajoute ces bactéries au lait cru, par exemple pour la production d’emmental, on pourra déterminer ultérieurement par analyse ADN sans risque de se tromper s’il s’agit ou non de véritable emmental.
Question 7
Bonne réponse : B)
Un goût désagréable se développe lorsque le lait est exposé à la lumière du jour parce que la méthionine – un composant soufré de la protéine de lait – se transforme en méthonal. La vitamine B2 sensible à la lumière et très présente dans le lait intervient aussi dans la réaction.
Question 8
Bonne réponse : B)
Lors de la fabrication de fromage, la caséine est précipitée à l’aide de présure, une enzyme extraite de l’estomac du veau. On utilise aussi des ferments lactiques. Pour la fabrication de yaourts, le pH est diminué à l’aide de ferments lactiques et la caséine est ainsi précipitée.
Question 9
Bonne réponse : C)
Le lait de soja contient nettement moins de calcium que le lait de vache ou l’eau minérale. Le lait de vache est une très bonne source de calcium. Il contient beaucoup de calcium sous une forme facilement assimilable. L’eau minérale peut aussi être une bonne source de calcium. Certains légumes comme le brocoli ou le chou vert fournissent aussi beaucoup de calcium mais contiennent également des éléments qui freinent son absorption dans le corps.
Question 10
Bonne réponse : C)
Les ferments lactiques transforment le lactose en acide lactique, ce qui fait diminuer le ph. Outre le goût acide, ce procédé présente l’avantage de tuer les bactéries indésirables parce qu’elles ne peuvent pas survivre dans un milieu acide. C’est pourquoi le yaourt se conserve plus longtemps.
