Che cosa sai sul latte?
Che cosa sai sul latte?
Concorso Technoscope 1/10
Il latte è un alimento particolarmente prezioso e, allo stesso tempo, una materia prima interessante per i tecnologi dell’industria lattiera. Cosa sai di questo liquido bianco e così versatile e della sua lavorazione nei caseifici e formaggifici? Verifica le tue conoscenze e potrai vincere ottimi gelati che i tecnologi dell’industria lattiera di Ostermundigen realizzano per te.
Risposte
Risposta 1
Risposta esatta: B)
Le mucche lasciano tracce di quello che mangiano nel burro. L’erba contiene più betacarotene del fieno. Il betacarotene, noto anche come provitamina A, è liposolubile e colora il burro di giallo. Il burro invernale è quindi più bianco di quello estivo.
Risposta 2
Risposta esatta: B)
Lo zucchero da cucina è costituito da glucosio (zucchero d’uva) e da fruttosio (zucchero della frutta). Lo zucchero del latte è costituito invece da glucosio e galattosio. Il potere dolcificante dello zucchero del latte è solo il 20% di quello dello zucchero da cucina.
Risposta 3
Risposta esatta: C)
Il grasso è presente nel latte sotto forma di piccoli globuli di grasso. Questi hanno densità inferiore rispetto alla fase acquosa (= latte magro). Si utilizza la differenza di densità per separare la panna dal latte magro tramite una centrifuga.
Risposta 4
Risposta esatta: B)
Grazie all’applicazione di una pressione di 200 bar i microscopici globuli di grasso vengono suddivisi in parti ancora più piccole. Il latte viene omogeneizzato affinché i componenti contenenti grasso non galleggino successivamente in superficie.
Risposta 5
Risposta esatta: A)
Con la pastorizzazione il latte è portato a 75° C. La maggior parte dei microrganismi viene così eliminata e il latte si conserva per vari giorno. Con il trattamento ad altissima temperatura (UHT) il latte viene portato ad una temperatura compresa fra 135 e 150° C per 1-3 secondi e poi raffreddato a 4 – 5°C. Tutti i germi vivi sono così eliminati. Il latte può essere conservato fuori frigo per diverse settimane.
Risposta 6
Risposta esatta: B)
Ogni batterio ha un patrimonio genetico assolutamente unico (genoma). Questo è costituito da una sequenza di DNA, caratteristica per ogni ceppo di batteri. Se questi batteri vengono miscelati al latte crudo, usato ad esempio per la produzione di Emmental, sarà successivamente possibile, tramite un’analisi del DNA stabilire se il formaggio analizzato è vero Emmental.
Risposta 7
Risposta esatta: B)
Questo spiacevole gusto di rancido nasce dal fatto che la metionina, un aminoacido della proteina del latte contenente zolfo, si trasforma in metionina. A questa reazione prende anche parte la vitamina B2, fotosensibile, di cui è molto ricco il latte.
Risposta 8
Risposta esatta: B)
Nella preparazione del formaggio la caseina viene fatta precipitare con il caglio, un enzima che si ottiene dallo stomaco dei vitelli. Vengono inoltre utilizzati i batteri dell’acido lattico. Nella produzione dello yogurt il livello del pH viene abbassato tramite l’impiego di batteri dell’acido lattico, con conseguente precipitazione della caseina
Risposta 9
Risposta esatta: C)
Il latte di soia contiene decisamente meno calcio del latte di vacca o dell'acqua minerale. Il latte di vacca è un ottimo apportatore di calcio. Contiene molto calcio in una forma facilmente assimilabile. Anche l’acqua minerale può essere un buon apportatore di calcio. Alcune varietà di verdura, come i broccoli e il cavolo riccio contengono molto calcio, ma anche alcune sostanze che ostacolano l’assimilazione del calcio nel corpo.
Risposta 10
Risposta esatta: C)
I batteri dell’acido lattico trasformano il lattosio in acido lattico, con un conseguente abbassamento del valore del ph. Il vantaggio di questo processo, oltre al conferimento del gusto acido, risiede nell’eliminazione di batteri non desiderati, poiché questi non possono sopravvivere in ambiente acido. Per questo motivo lo yogurt ha un periodo di conservazione più lungo.
